Vino e ristorazione: consumi da 12 miliardi l’anno. Calano spesa e volumi, crescono i vini leggeri

VERONA – Il vino nella ristorazione italiana vale 12 miliardi di euro e incide per oltre il 21% dello scontrino medio in ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar. Un fattore che contribuisce in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore, nonostante l’ultimo anno sia stato segnato da una contrazione della spesa e dei volumi consumati.

È quanto emerge dalla presentazione a Veronafiere, in occasione della 58ª edizione di Vinitaly, del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, realizzato in collaborazione tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). Si tratta del primo osservatorio in Italia interamente dedicato al rapporto tra vino e canale horeca, nato anche grazie a un protocollo d’intesa tra le due organizzazioni per valorizzare i rispettivi comparti e monitorare l’evoluzione dei consumi, delle tendenze e dell’offerta.

L’indagine, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, conferma il peso del vino nei conti della ristorazione: mediamente oltre il 21% del fatturato, con un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati.

Un ruolo centrale che si riflette anche nella diffusione della carta dei vini, ormai presente in tre ristoranti su quattro e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale stimato di 4,1 milioni di referenze. La gestione resta in larga parte nelle mani del titolare, che utilizza il vino come leva di posizionamento e racconto del territorio. Tuttavia, il rinnovo è poco frequente: nel 54% dei casi la carta viene aggiornata meno di una volta l’anno.

Il dato si inserisce in un contesto di formazione ancora carente. In circa un terzo dei locali non si registrano attività di aggiornamento enologico, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Tra chi si forma, circa la metà lo fa attraverso il passaparola con agenti o distributori.

“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione – ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi –. Un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per far crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per trasferire meglio l’innovazione di prodotto che il vino esprime, ma possiamo e dobbiamo fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.

Per il presidente di Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani, “il vino è un elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico sia culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino. I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva”.

Sul fronte dei consumi, il quadro è articolato: per oltre la metà dei ristoratori gli ordini risultano “invariati” rispetto al biennio 2021-2022, ma il saldo tra aumenti e cali è negativo sia per la spesa (-17) sia, in misura più marcata, per i consumi (-28). Le flessioni più significative sui volumi si registrano nei ristoranti e nelle trattorie (-35), e non a caso il 53% degli operatori segnala criticità nella gestione del vino, indicando nel calo della domanda la principale causa.

Anche le preferenze stanno cambiando. A trainare la domanda sono i vini più leggeri: spumanti e bianchi freschi registrano saldi netti positivi a doppia cifra, mentre risultano in frenata i rossi, sia quelli leggeri sia, soprattutto, quelli più strutturati.

Parallelamente, la mixology si fa spazio ma senza incidere in modo decisivo: i cocktail sono presenti in poco più di un locale su cinque, mentre il 44% di ristoranti e pizzerie continua a considerarli non coerenti con il proprio posizionamento.

Guardando al futuro, prevale un atteggiamento prudente: il 43% dei ristoratori prevede stabilità, il 26% si dichiara pessimista e il 34% (quota che sale tra ristoranti e pizzerie) si attende una riduzione generale dei consumi di alcolici. Ancora limitata, ma in crescita, l’attenzione verso i prodotti low e no-alcol, indicati dall’8% degli operatori.

“La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità – ha commentato il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo –. La 58ª edizione di Vinitaly lo celebra con un’offerta gastronomica potenziata, dal Ristorante d’Autore alle proposte stellate nei padiglioni regionali, in un filo diretto con la candidatura della cucina italiana a patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.

In questo scenario, il binomio tra vino e ristorazione resta un pilastro del made in Italy, ma sempre più legato alla capacità di evolvere: dalla formazione alla gestione delle carte vini, fino al rafforzamento del dialogo tra produttori e operatori per rispondere a consumi in trasformazione.