MILANO – Dallo zafferano alla vaniglia, dagli aromi naturali utilizzati nei prodotti alimentari agli esaltatori di gusto dell’industria, dietro ingredienti di uso quotidiano si nasconde un settore complesso e di grande valore economico, spesso esposto a contraffazioni e adulterazioni. Il mercato europeo dello zafferano è stimato oltre 260 milioni di dollari nel 2024, con l’Italia protagonista nel consumo regionale, mentre la domanda di vaniglia naturale è in rapida crescita: le importazioni italiane sono passate da 16 tonnellate nel 2020 a 51 tonnellate nel 2024. Anche il comparto dei prodotti alimentari industriali in Italia supera 1,1 milioni di tonnellate annue, per un valore complessivo di oltre 3 miliardi di euro.
In questo contesto si inserisce il progetto SNIF – Safer and more Sustainable Natural Ingredients for Food Industry, avviato a settembre 2025 e finanziato da Regione Lombardia e Unione Europea nell’ambito del Programma Regionale FESR 2021–2027, con un investimento di circa 4,8 milioni di euro. L’iniziativa mira a rafforzare sicurezza, autenticità e sostenibilità degli ingredienti naturali destinati all’industria alimentare, con particolare attenzione a prodotti di alto valore economico come zafferano, vaniglia e menta, spesso soggetti a sofisticazioni che ne alterano origine, composizione e qualità senza che siano percepibili a occhio nudo o al gusto.
L’Istituto di Ricerche Chimiche e Biochimiche “G. Ronzoni”, in collaborazione con Politecnico di Milano e CNR, utilizza tecniche avanzate come NMR e analisi metabolomiche per studiare le piccole molecole presenti negli aromi, creando un profilo chimico unico che permette di verificarne l’autenticità, individuare adulterazioni e confermare l’origine botanica e geografica. Grazie a queste metodologie è possibile distinguere, ad esempio, lo zafferano autentico da spezie visivamente simili come la curcuma, garantendo agli operatori del settore alimentare strumenti scientifici affidabili per proteggere la qualità dei prodotti.
Uno degli elementi innovativi del progetto è la creazione di un database pubblico di riferimento, sviluppato dall’Istituto G. Ronzoni insieme ai partner scientifici, che raccoglie profili chimici di campioni autentici di aromi secondo procedure standardizzate. Questo archivio permette alle aziende di confrontare i propri ingredienti con profili certificati, aumentando trasparenza lungo l’intera filiera e riducendo il rischio di frodi, in linea con le politiche europee di open science e valorizzando il ruolo della ricerca pubblica come garante della qualità del mercato.
SNIF affronta anche la sfida della sostenibilità dei processi produttivi, sviluppando nuovi esaltatori di gusto basati su sequenze peptidiche responsabili di aroma e intensità gustativa. L’obiettivo è sostituire processi termici energivori con metodi biotecnologici e fermentativi, ottenendo gli stessi profili di sapore in modo più efficiente e sostenibile, offrendo alle aziende strumenti applicabili su scala industriale senza compromettere la qualità dei prodotti.
Il progetto si fonda su un partenariato pubblico-privato che unisce competenze scientifiche e industriali, con la collaborazione di aziende come Sacmar, Fratelli Branca Distillerie e GB Foods. L’Istituto G. Ronzoni coordina le attività inter-laboratorio per garantire uniformità e affidabilità dei dati, fondamentali per l’applicazione concreta dei risultati nel settore alimentare. Avviato a settembre 2025 e della durata di 27 mesi, SNIF punta a rafforzare qualità, trasparenza e sostenibilità nel mercato europeo degli aromi e dei prodotti alimentari trasformati, proteggendo i consumatori, valorizzando le produzioni di eccellenza e supportando la competitività dell’industria alimentare.
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